고기를 고온으로 조리할 때 발암물질의 생성과 예방법

고기를 볶아서 먹으면 고온으로 조리를 하게 되는데 이러면 발암물질인 헤테로사이클릭아민 혹은 방향종 탄화수소가 생성이 되지는 궁금한 사람이 있을 것입니다. 이 포스팅에서는 어느정도가 되어야 발암물질이 나오고, 발암물질이 나오지 않게 하려면 어떻게 해야되는지 알아보겠습니다.

고온에서 고기를 조리하면 발암물질이 생기는가?

• 고기를 고온에서 조리를 하는 경우에 헤테로사이클릭아민, 방향종 탄화수소 같은 발암물질이 생성되는 건 맞습니다.
• 하지만 어느정도 고온인지, 얼마나 지속되어야 하는지 정확하게 알아야 합니다.

그러면 고기를 조리할때 온도와 시간은 어떻게 해야 할까?

• 170~180도 이상에서 헤테로사이클릭아민이 생성되고 200도가 넘으면 3배이상 생성 됩니다.
• 100도 이하로 가열할 경우는 생성량이 거의 없습니다.
• 생성되기는 하는데 무시해도 될 정도의 양입니다.

고기를 볶아 먹을 때 프라이팬 내부의 온도는 어느정도 일까?

• 육즙이나 채소등의 수분이 날아가기전까지는 100도입니다.
• 간단한 실험으로 종이컵 안에 물을 담아 놓고 불을 가열하면 종이컵이 타지 않습니다.

• 고기를 볶을 때 100도 이상 넘어가지 않아 헤테로사이클릭아민이 극소량으로 생성됩니다.
• 채소를 먹는다면 헤테로사이클릭아민이 몸에 흡수되는 것을 억제합니다.

결론

고기를 고온으로 조리하면 발암물질이 생기지만, 육즙과 채소의 수분이 날아가지 전까지는 100도를 유지합니다. 100도 이하에서는 극소량의 발암물질이 생성되고 채소를 먹으면 그 발암물질의 흡수도 억제하기에 크게 신경쓰지 않아도 됩니다.